מאת ד"ר דן בראל

מרבית העוסקים בתחום המזון לא מכירים ומודעים לסיכוני חיידק הבצילוס צראוס שבשנים האחרונות גורם ליותר ויותר מקרי הרעלות מזון. חיידק זה הוא בעל תכונות מיוחדות המאפשרות לו להיות גורם מרכזי בהרעלות המזון ואתגר לכל מטבח ומסעדה. חיידק הבצילוס צראוס ניחן ביכולות לייצר ספורות (נבגים) העמידים לטמפרטורות הגבוהות של הבישול. החיידקים יושמדו בזמן הבישול אך אותם נבגים יצליחו לשרוד. כאשר קירור המזון החם מתנהל בעצלתיים והמזון לא מועבר מיידית למקרר אלא שוהה בתנאי טמפ' החדר, או נשמר בתנאי חימום בטמפ' הנמוכה מ-50 מ"צ מתרחש החלק המסוכן. הנבגים חשים כי המדובר בטמפרטורה נוחה ולכן הופכים שוב לחיידקי בצילוס צראוס, מתרבים ומייצרים רעלן הגורם להקאות. כאשר המזון מוגש לסועדים ולא עובר חימום מקדים לטמפרטורה של לפחות 70 מ"צ למשך 2 דקות כפי שמחייבות התקנות החיידק מצליח לשרוד וכך נגרמת הרעלת המזון. הרעלן חודר לגוף ותוך חצי שעה עד שלוש שעות מתחילה סדרה של הקאות החולפת מאליה כעבור 12 שעות. לעיתים נגרמת הרעלת מזון מסוג שונה ומקורה ברעלנים שמייצר החיידק במעי של האדם שאכל את המזון הנגוע. אז מדובר בעיקר בשלשולים שלעיתים מגיעים לכדי איבוד נוזלים המחייב אישפוז. מרבית הרעלות מזון אלו חולפות מעצמן ולכן אינן מדווחות לרשויות ועקב כך היקף התופעה אינו ידוע. יחד עם זאת יש לציין כי מדובר בפגיעה במוניטין ונטישת לקוחות לאותה מסעדה שבה קרה המקרה. המסקנה היא ברורה- לאחר הטיפול הטרמי (בישול, טיגון או צלייה) יש לשמור את המזון חם בטמפ' שלא תפחת מ-65 מ"צ או קירור מהיר בבלאסט צ'ילר לטמפ' של 5 מ"צ תוך שעתיים מגמר הבישול.