מאת ד"ר דן בראל

ניקיון

החיידקים נמצאים בכל מקום וחלקם מסוכנים לכן צריך להקפיד כל העת על מטבח נקי. יש לנקות לעיתים קרובות את ציוד המטבח במים חמים וסבון עם סקוץ' האזורים החייבים בניקוי יסודי ולעיתים קרובות הם המקררים, תנורים, שולחנות, כיורים, ברזים ולוחות חיתוך. יש לנגב בנייר ניגוב חד פעמי ולא להשתמש במטליות רב פעמיות או כריות ניקוי, יש לזכור- מטליות רב פעמיות הם מצבורי החיידקים הגדולים ביותר !. את לוחות החיתוך יש להשרות בסוף יום העבודה למשך 15 דקות באקונומיקה מדוללת או בחומץ ולשטוף היטב להסרה מושלמת של חיידקים מסוכנים כמו ליסטריה או סלמונלה. ירקות טריים עלולים להעביר זיהום ניכר למטבח- לדוגמא חיידקים המעידים על זיהום ממקור צואתי כמו אי קולי, ולכן יש לחטא את הירקות והפירות בחומר חיטוי ייעודי ובהתאם להוראות היצרן. חלק גדול מהרעלות המזון נגרמות כתוצאה מירקות מזוהמים בחיידקים מסוכנים שחדרו אליהם בעת ההשקייה, הדישון או האריזה.

הפרדה

רעיון ההפרדה בין מדורי העבודה במטבח הוא חשוב ביותר. לכל סוג מוצרים (עוף, בשר, דגים, ירקות, מאפים) אמור להיות מדור נפרד ומשולט ובו ציוד כמו לוחות חיתוך וסכינים הייחודיים לאותו מדור. ההפרדה היא חשובה למניעת מעבר זיהומים בין מדורי העבודה ובינם לבין אזור ההגשה. לדוגמא חיידקי הסלמונלה המסוכנים נמצאים ובכמויות גדולות בעוף הטרי וגם בביצים. אסור שחיידקי הסלמונלה יעברו לירקות והפירות באמצעות לוחות החיתוך או בעת האיחסון במקררים. בכדי למנוע את הזיהום הצולב חשוב להפריד בין סוגי המזון בזמן האיחסון במקררים, משטחי וציוד העבודה.

 חימום

תהליכי החימום התרמיים (בישול, אידוי, צלייה, טיגון) משמידים את החיידקים המסוכנים שנמצאים במוצרי הבשר, הדגים והביצים. צריכת מוצרי בשר, עוף וביצים ללא טיפול תרמי מספיק היא מסוכנת ואסורה לפי התקנות ואף עלולה לגרום להרעלות מזון. הטמפרטורה הנדרשת בתוך בשר בעת צלייתו היא – 65 מ"צ. בתוך עוף -75 מ"צ. בתוך בשר טחון (המבורגר לדוגמא) לפחות 72 מ"צ במרכז ההמבורגר. דגים- 65 מ"צ. יש לשים לב כי התהליך התרמי משמיד את החיידקים אך לא את הנבגים !. הנבג זו היכולת של חלק מהחיידקים לשרוד את החום החזק לאחר שהטמפרטורה יורדת הנבג יכול לחזור לצורת החיידק ולהתרבות.

קירור

בגמר הבישול יש לשמור את המזון חם באמצעות העברה למתקן שומר חום כדוגמת ארון חימום או בן מארי שבהם הטמפ' היא לפחות 65 מ"צ. בטמפ' נמוכה מ-60 מ"צ הנבגים עלולים לחזור ולהיהפך לחיידקים, להתרבות ולגרום להרעלות מזון. ולכן יש לבדוק באמצעות מד טמפרטורה כי המזון נשמר (עד 6 שעות) בטמפרטורה של לפחות 65 מ"צ. אפשרות אחרת היא לבצע קירור מהיר למזון. זמן קצר מגמר הבישול יש להעביר את המזון לקופסאות קטנות שיאפשרו קירור יעיל יותר ולהכניס אותן למתקן בלאסט צ'ילר כך שתוך שעתיים תרד טמפ' המזון ל-5 מ"צ. אין לאחסן מזון מבושל ליותר מיומיים כי הוא עלול להתקלקל. מזון שהיה בקירור יש למם בתנור אידוי או על גבי פלטה ולא במיקרוגל שבו החום אינו אחיד ועלולים להישאר אזורים קרים יותר שבהם הטמפ' נמוכה מ-70 מ"צ.

יש לכם שאלות נוספות ? לדוג' לאיזה טמפרטורה לקרר דגים ? היכן ניתן לאחסן ביצים כשאין מקרר נפרד ? צרו קשר איתנו ונסייע