מבין שלל החיידקים הנמצאים במזון הקבוצה המפורסמת ביותר היא זו של הקוליפורמים. אך מה הפך קבוצת חיידקים זו לנחקרת, הנבדקת ולעיתים אף המרתיעה יותר משאר החיידקים במזון ?. הקוליפורמים היא קבוצת חיידקים גדולה שבה נמצאים חיידקי האי קולי, קלבסיאלה ואנטרובקטר. אלו חיידקים הנמצאים בעיקר במערכת העיכול של בעלי דם חם. בצפייה מבעד למיקרוסקופ נראים כל חברי קבוצת הקוליפורמים- כחיידקים בצורת מקלונים. מרבית הזנים שבקבוצת הקוליפורמים אינם מחוללי מחלות ולכן חשיבותה העיקרית של קבוצת הקוליפורמים היא בהיותה קבוצה אינדיקטורית המצביעה על הרמה התברואית בשלבי הכנת המזון מהחומר גלם, אזורי העבודה, ציוד ההכנה ותנאי האחסון ואילו הימצאותם של קוליפורמים במים מצביעה על כך שהמים מזוהמים ואסורים לשתיה.עד תחילת המאה ה-20 גם במדינות המפותחות באירופה ובארצות הברית המים והחלב היו במקרים רבים מזוהמים בחיידקים מחוללי מחלות וצריכתם גרמה לתחלואה במגוון מחלות זיהומיות קטלניות כמו טיפוס הבטן, שיתוק ילדים, דיזנטריה, שחפת וכולרה. מזון ומים מזוהמים היו אחראיים בולטים לתחלואה קשה ואף לתמותה. שיעורי התחלואה והתמותה הגבוהים מחד והמידע הרב שהצטבר  על החיידקים בזכות התפתחותו המהירה של מדע המיקרוביולוגיה באותן שנים הובילו לפיתוחן של שתי טכנולוגיות יעילות ביותר. הראשונה היא חיטוי מי השתייה על ידי כימיקלים כדוגמת כלור והשנייה היא פיסטור החלב- כלומר חימום לטמפרטורה כזו שקוטלת את החיידקים מחוללי המחלות. טכנולוגיות אלו הביאו לצמצום דרסטי בתחלואה הנגרמת ממזון וממים והיו מרכיב עיקרי בעלייה הדרסטית בתוחלת החיים הממוצעת בעולם המפותח בעשורים הראשונים של המאה ה-20. טכנולוגיות אלו העלו מייד עם יישומן שאלה חשובה שהטרידה את יצרני החלב, המזון לתינוקות והרשויות העירונית לאספקת מי שתייה והיא: כיצד ניתן לוודא כי תהליכי קטילת החיידקים יעילים בכל מנת ייצור וכי לא חלה פגיעה באיכות המוצר לאחר שלב קטילת החיידקים כך שהמוצר נחשף לזיהום חוזר. מעבר לניטור של טמפ' הפיסטור של החלב או רמות הכלור במים נדרשת בדיקה להמצאות החיידקים במים. הטכנולוגיה המעבדתית הביאה ליישומן של שיטות בדיקה לאיתור חיידקים קוליפורמים. כבר קרוב ל-100 שנה מיושמת שיטת בדיקת החיידקים בחלב ובמוצרי החלב לאחר שעברו פיסטור, הן במוצרים בתהליך והן באלו המוגמרים. הפשטות היחסית באיתור הקוליפורמים ומהירות מתן התוצאות הפכו את בדיקת הקוליפורמים לשם מותג לבדיקת חובה לכל מוצרי המזון המעובדים מבחינת תקינות הליך העיבוד והן למוצרים גולמיים מבחינת איכות המוצר, טריותו ורמת הזיהום אליה נחשף. מוצרי בשר, דגים, רטבים, ממרחים, עוגות וקינוחים - כולם נבדקים לנוכחות חיידקים קוליפורמים. אך מדוע נבחרו דווקא הקוליפורמים כמדד לרמת התברואה בבדיקה מעבדתית ?. במגוון רחב של ניסויים נמצא כי הימצאותם של חיידקי קוליפורמים מעידה –כלומר מהווה אינדיקציה – לנוכחות תנאי תברואה ירודים, סיכון לקלקול מזון מהיר וזיהום האופייני למערכת העיכול. מכיוון שאת החיידקים והוירוסים מחוללי המחלות קשה יותר לאתר מבחינת משך הזמן הנדרש לגידול החיידקים והעלויות הכרוכות בכך נבחרה בדיקת הקוליפורמים למדד הבסיסי והראשוני. שימוש בכלי מעבדתי זה ראוי שייערך באופן מקצועי בבחירת סוג הבדיקה הנדרש לכל סוג מזון. ירקות לדוגמא מכילים חיידקי קוליפורמים כחלק מהפלורה הטבעית ולא רק בשל זיהום חיצוני כתוצאה מהשקייה במים לא נקיים ולכן בדיקת קוליפורמים בירק עלולה לספק תוצאות בלתי מהימנות. חיידקי האי קולי, שהם חלק חשוב מקבוצת הקוליפורמים, מעידים באופן ברור יותר על זיהום ממקור צואתי במזון. בעשרים השנים האחרונות פותחו מצעים יעילים המאפשרים גידול מהיר וסלקטיבי של חיידקי אי קולי. על כן החליף חיידק האי קולי בחלק מהמקרים את הצורך בבדיקת הקוליפורמים, בייחוד אלו שנועדו לאתר זיהום ממקור צואתי במזון עם רכיבי ירק. אולם כאשר הדרישה היא לבדיקת רמת התברואה בשלבי ההכנה הרי שבדיקת קוליפורמים יעילה יותר משום שבדיקת נוכחות חיידקי אי קולי ספציפית מידי ועלולה להיות שלילית כלומר להצביע על מזון נקי בעוד שהמזון נמצא בתהליך קלקול. בדיקות לגילוי חיידקים קוליפורמים הן השכיחות יותר מבין הבדיקות במעבדות המזון משום נוחות ואיכות הבדיקה ותוצאותיה. אולם כלי מחקרי זה מצריך יכולת ניתוח של איש מקצוע מתחום המיקרוביולוגיה שתזהה את הצורך בבדיקה לפי סוג המוצר, כמות החיידקים שאותרה במוצר, וכמובן בעת קבלת התוצאות ביצוע חקירה מיוחדת לאיתור גורם הזיהום וסילוקו.

אז כמה קוליפורמים מותר שיימצאו בסלט טחינה או ברול סושי ? לתשובה ולמידע נוסף צרו קשר איתנו