מאת ד"ר דן בראל

המדריך להבנת בדיקות מעבדה מיקרוביולוגיות למזון

אם אתם עוסקים בהכנת מזון במסעדה או הקייטרינג, ערכתם בדיקות מעבדה לאיתור חיידקים וגם לכם תוצאות הבדיקות לחלוטין לא ברורות- האם המזון שהכנתם בריא או מסוכן האם ספירה כללית זה טוב או רע וכמה קוליפורמים מותר בטחינה אז יש לכם שתי אפשרויות, או להתקשר מיידית לחברת ד"ר בראל בטיחות מזון וסביבה או לקרוא את המדריך – אנחנו ממליצים על שתי האפשרויות ונמצאים במרחק שיחת טלפון מכם.

ספירה כללית- זו הבדיקה הראשונית שמבצעים למזון במעבדה והיא נועדה לקבוע את הכמות של כלל החיידקים הנמצאים במזון. בדיקה זו נותנת מושג כללי האם המזון הוא טרי או מקולקל. ככל שתנאי הקירור טובים יותר, המוצר טרי יותר וההכנה היגיינית יותר הסיכוי הוא לספירות חיידקים נמוכות יותר- כלומר תקינות. בבדיקה זו בוחנים לרוב מזון מבושל, סלטים מעובדים כדוגמת חומוס טחינה ומטבוחה, מיונז וקינוחים. הימצאות של יותר ממיליון חיידקים בסלט מעובד או אלף חיידקים במזון מבושל מעידים על קיומה של בעיה המחייבת טיפול מתאים.

קוליפורמים- זו אחת הבדיקות הנפוצות, המפורסמות והשגרתיות בתחום המזון. זוהי בדיקה אינדיקטורית חשובה, מטרת בדיקה זו היא לבחון האם המזון הוכן בתנאי תברואה נאותים מבחינת ניקיון ציוד המטבח, ההיגיינה האישית, תהליכי חיטוי הירקות ותהליכי הבישול או הצלייה של מוצרי הבשר. הימצאותם של יותר מ-100 קוליפורמים לגרם מזון מבושל או 1000 בסלט מעידים על ליקוי תברואי.

אי קולי- חיידק האי קולי הוא אחד מהחיידקים הידועים ביותר לשמצה ומקושר במשך שנים רבות לבדיקות מזון. זאת מהסיבה שחיידק האי קולי נמצא במערכת העיכול של מרבית בעלי החיים ומעיד באופן מובהק על זיהום ממקור צואתי. חיידק זה נוח מאד לעבודה במעבדה מכיוון שקצב גידולו מהיר מאד וכמובן התוצאות המתקבלות הן מהירות- עד 24 שעות ממועד הגעת המזון למעבדה. לכן עורכים בדיקות לאיתור חיידק זה במזון, במים ובשפכים. במוצרי מזון מבושלים, מוצרי חלב, קינוחים וסלטים מעובדים הימצאותו של חיידק זה אסורה. כאשר מאתרים בבדיקת המעבדה את חיידק האי קולי ברור כי יש במזון זיהום ממקור צואתי. אם כתוצאה מירק שהושקה במים לא נקיים או דשן מזוהם, ולאחר מכן הירק לא עבר חיטוי כנדרש אז מתקבלת תוצאת בדיקה המצביעה על נוכחות חיידקי אי קולי שעלול להיות גורם להרעלת מזון. אפשרות אחרת היא מוצר בשר שלא עבר טיפול תרמי מספיק. בעת השחיטה והפירוק של מזון מן החי הבשר מזדהם ולכן חייב בטיפול תרמי נאות. אם נמצאים חיידקי אי קולי הדבר מעיד על חומר גלם פגום וטיפול לא תקין במטבח. בנוסף להיותו של חיידק האי קולי סמן לזיהום ממקור צואתי הרי שגם חלק מזני החיידק הזה הם מחוללי מחלות (פתוגנים) וגורמים למקרי מחלה קשים ואף מוות במדינות רבות בעולם. אז כמה חיידקי אי קולי מותר בסושי ?- צור קשר איתנו וניידע אותך איך מונעים חיידקי אי קולי בסושי.

שמרים ועובשים- השמרים הם בעלי תפקיד חיובי וגם שלילי. לצורך הכנת בצק או יין לשמרים תפקיד חשוב אולם לעיתים הם ממלאים תפקיד שלילי. כאשר בחונים מזון להימצאותם של שמרים מעוניינים לדעת האם המזון עובר קלקול המתבטא בתסיסה. הימצאות של יותר מ-1000 שמרים במוצר מבושל או סלט מעובד מעידים כי המוצר תוסס, מקולקל ואסור לאכילה. השמרים עצמם אינן גורמים כל מחלה אך הימצאותם בכמות גדולה עלולה להעיד על התפתחותם של חיידקים מסוכנים אחרים. נוכחות עובשים במזון מעידה על תנאי הכנה במטבח שהם בלתי ראויים ונובעים לעיתים קרובות כתוצאה מאוויר מלוכלך בכמות גבוהה של נבגי עובשים. כמות של מעל 500 עובשים בגרם מזון היא אסורה ועלולה להיות מסוכנת. חשוב לנקות את פתחי המיזוג והאיוורור במטבח, לעבוד עם חלונות ודלתות סגורים ולנקות לעיתים קרובות את סנני מערכת המיזוג. ירקות עליים מכילים לעיתים כמויות גדולות של עובשים ולכן חיטוי שלהם הוא חשוב. יש לציין כי חלק מהעובשים עלולים לגרום לזיהום מעיים המתבטא בהקאות או שלשולים. פיצוחים מסוגים שונים נוטים להכיל לעיתים כמויות עובשים גדולות כחלק מתהליך הקלקול של המוצר.

סטאפילוקוס אוראוס – חיידק זה עלול להימצא במערכת הנשימה אצל אנשים עם זיהומים במערכת הנשימה ובזיהומים שעל העור ובפצעים ומשם לעבור למזון. לכן חשובה עד מאד ההנחיה כי חולים לא יגיעו לעבודה במטבח. חיידק זה הוא בעל יכול מיוחדת שאיננה מאפיינת את מרבית החיידקים והיא ייצור של רעלן בתוך המזון. רעלן זה גורם להקאות זמן קצר לאכילת המזון הנגוע בחיידק. רעלן החיידק סטאפילוקוקוס אוראוס עמיד לבישול וכאן טמונה הסכנה מהימצאותו של החיידק במזון. כמות של יותר מ-50 חיידקים בגרם היא מסוכנת.

סלמונלה- בניגוד למרבית החיידקים שבמעבדה נבדקת הכמות שלהם הרי שבדיקה לאיתור חיידק הסלמונלה היא שונה. התוצאה המתקבלת ונרשמת בדוח המעבדה היא איכותית, כלומר שלילית (מצב תקין) או חיובית (לא תקין), הימצאותו של חיידק הסלמונלה במזון היא אסורה ומסוכנת. מעבדה שאיתרה במזון מוכן לאכילה את החיידק מחויבת להודיע על כך ללשכת הבריאות המחוזית של משרד הריאות לצורך פתיחת חקירה לבירור הסיבות לכשל. חיידק זה עלול לגרום לזיהום חריף במערכת העיכול המלווה בחום, הקאות, שלשולים וחשש מאיבוד נוזלים. במקרים מסוימים מתחייב אשפוז לטיפול בסימני המחלה. החיידק נפוץ בעופות וביצים. הסלמונלה מושמד בטיפול תרמי ולכן הימצאותו מעידה על טיפול תרמי לא מספיק או זיהום צולב הנובע מאי הפרדת מדורי העבודה במטבח.

הערה- המידע הוא ראשוני ונועד לספק ידע כללי. לכל סוג מזון המאפיינים שלו המחייבים התייחסות פרטנית והסקת מסקנות מקצועית לצורך קביעת דרכי הטיפול. למידע נוסף פנו אלינו ותקבלו מידע מלא.