מסעדות הסושי הופכות לנפוצות מאד בשנים האחרונות בעולם המערבי ובישראל. כמובן שתזונה העשירה בדגי ים היא בריאה מבחינת הרכב החלבון והשומנים אך כשהדברים כוללים גם דג נא עולה הסיכון לזיהום בחיידקים מסוכנים. מבין החיידקים העלולים לגרום לזיהום חמור בולט במיוחד חיידק הליסטריה מונוציטוג'נס. חיידקים אלו עלולים להימצא בכל מטבח של מסעדה או קייטרינג ומקורם באדמה ובסביבה הטבעית  וכמובן בדגים ועלולים לגרום לדלקת קרום המוח, זיהום הדם, זיהום מעיים, הפלות ואף מוות, אז מה עושים בכדי למנוע את הסיכונים האלה ?.

ראשית חשוב להבין כי דגי הסלמון מגיעים בעשרים השנים האחרונות מחוות גידול ימיות ולא מהטבע. תנאי הצפיפות שבהם מגודלים הדגים גורמים לכך שהם נושאים עליהם מגוון חיידקים. אחד מהחיידקים בעלי הסיכון לתחלואה אנושית זה ליסטריה מזן מונוציטוג'נס. מבדיקות הנערכות בשנים האחרונות לדגי הסלמון המתקבלים במסעדות הסושי והאמורים להיאכל במצב נא עולה כי התופעה של הימצאות חיידקי הליסטריה בדגים היא אומנם בשכיחות נמוכה אך בהחלט קיימת ומחייבת זהירות מיוחדת. חיידק הליסטריה מונוציטוג'נס מסוכן בעיקר לאוכלוסייה בעלת מערכת חיסונית לקויה, קשישים ונשים בהריון. לקבוצות אוכלוסייה רגישות אלו מומלץ להימנע כליל מאכילת מוצרי ים נאים, אלא צריכת מוצרים שעברו טיפול תרמי מלא. במטבח מסעדת הסושי חשוב ביותר להקפיד על תנאי תברואה גבוהים ותפקידו של יועץ בטיחות מזון במסעדות הסושי הוא חשוב ביותר. הכללים הבסיסיים שכל מטבח כזה חשוב שישמור עליהם הם אלו:

1. קבלת דגים טריים לאחר שעברו בדיקות משנה במחלקה הווטרינרית העירונית.
2. בדיקה באמצעות מד טמפרטורה כי הדגים המתקבלים קרים בטמפ' שאיננה עולה על 8 מ"צ בקלקר עם קרח.
3. העברה מיידית של הדגים למקרר הדגים במטבח שהטמפ' בו איננה עולה על 0 מ"צ. חשוב להקפיד על מקרר נקי שעובר חיטוי מיוחד לפחות פעמיים בשבוע וניקוי יומי.
4. העברת הדג לעיבוד במדור דגים שבו טמפ' החדר 16 מ"צ
5. הציוד הוא ייעודי למדור דגים ובגמר הטיפול הציוד כמו לוחות חיתוך עובר ניקוי וחיטוי
6. חשוב לעבוד עם מנות קטנות למניעת התחממות הדג. בגמר הטיפול העברה למקרר מדור הסושי וגם בו טמפ' הדג צריכה להישמר ב-0 מ"צ.
7. למניעת זיהום צולב יש להכין מוצרי בשר, ירק ואורז במדורים נפרדים במטבח.
8. חשוב להקפיד על היגיינה גבוהה של עובדי המטבח מבחינת כפפות, חלוקים נקיים ורחיצת ידיים תכופה.
9. יש לצרוך את הדג תוך 24 שעות מהכנתו, יש לזכור כי גם במקרר תקין חיידקי הליסטריה מצליחים להתרבות.
10. ניקיון ציוד ההכנה, שטחי העבודה, קירות ורצפה הוא קריטי בשמירת מטבח נקי מזיהומים מסוכנים.

רוצים לדעת מהן דרישות התברואה הנוספות הנדרשות במטבח סושי ? צרו קשר איתנו